Recetas

Cinco adobos latinos para que el pavo deje de ser aburrido

De Yucatán a San Salvador, pasando por San Juan y La Habana, las recetas de la abuela convierten el ave más sosa del calendario en el plato estrella de la mesa

Por Silvia Alegría

Seamos honestos: el pavo, solo, no sabe a mucho. Es una carne magra y tímida que se seca con facilidad y necesita que alguien le dé carácter. Las familias latinas en Estados Unidos lo resolvieron hace tiempo. Adoptaron el Día de Acción de Gracias, pero el ave llega a la mesa marinada con los sabores de casa. Aquí van cinco adobos para un pavo de 12 a 14 libras.

1. Adobo mexicano de chiles secos

Es el más profundo y ahumado. Se tuestan y se remojan cuatro chiles guajillo y tres anchos, y luego se licúan con seis dientes de ajo, media cebolla, una cucharadita de comino, otra de orégano, una raja de canela, un chorro de vinagre de manzana y sal. El resultado es una pasta rojiza que tiñe la piel y perfuma la carne. Hay que untarla también bajo la piel de la pechuga, que es donde el pavo más lo agradece.

2. Recado rojo yucateco

Es la versión pibil del pavo. Se disuelve una barra de pasta de achiote (unos 100 gramos) en una taza de jugo de naranja agria, o en una mezcla de naranja y limón si no se consigue. Se añaden ajo, pimienta, orégano y sal. El achiote le da un color anaranjado intenso y un sabor terroso. Para completar el homenaje, se puede envolver el ave en hojas de plátano durante la primera mitad del horneado.

3. Pavochón puertorriqueño

Es el pavo tratado como un pernil, y de ahí su nombre. Se machaca en el pilón una cabeza entera de ajos con orégano, sal gruesa, pimienta, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hay que ser generoso, porque el adobo mojado debe entrar en la carne. Para eso se hacen cortes pequeños en los muslos y se rellenan. Muchas familias lo completan con relleno de mofongo.

4. Mojo criollo cubano

Es el más fresco de los cinco. Lleva una taza de naranja agria, una cabeza de ajo machacado, comino, orégano, sal y un chorro de aceite caliente que “despierta” el ajo. Se puede inyectar directamente en la pechuga con una jeringa de cocina. El cítrico ablanda la carne y deja una acidez que limpia el paladar entre bocado y bocado.

5. Recaudo salvadoreño

Es el que se usa en los panes con pavo. Se tuestan en un comal tomates, cebolla, chile guaque, ajonjolí, pepitas de calabaza y especias como clavo, pimienta gorda y laurel. Después se licúa todo hasta formar una salsa espesa. Con ella se baña el pavo antes de hornearlo. Después, los jugos de la bandeja se convierten en la salsa del día siguiente, para sándwiches que justifican por sí solos tanto trabajo.